Come Nasce l'Aceto
e come farlo in casa

Biocenter Srl

Fra le tante cose che si possono fare in casa con un po’ di pazienza e di dedizione, e soprattutto con tanta curiosità e voglia di scoprire, c’è anche l’aceto.

Che cos’è e come nasce l’aceto


L'aceto è un fluido con pH acido ottenuto dalla fermentazione acetica dell'alcol grazie all’opera di alcuni batteri aerobi.
L’aceto che utilizziamo comunemente in cucina è aceto di vino, che significa che per produrlo si utilizza del vino nel quale “lavora” un batterio aerobio, in presenza, ovviamente, di un’adeguata e continua ossigenazione.

aceto balsamico fior di loto

prova l'aceto Balsamico

Come fare l’aceto in casa


Per prima cosa ci servirà un’acetiera, che può essere in gres, il legno o in vetro. L’importante è che tenga il liquido al riparo dalla luce – quella in vetro va tenuta, quindi, in un luogo buio, mentre le altre possono stare tranquillamente anche in cucina – che sia fornita di un tappo di sughero che protegge il futuro aceto dalla polvere e dagli insetti, ma che permette, allo stesso tempo, all’aria di penetrare in modo da garantire un’ossigenazione costante, e che abbia un rubinetto per prelevare l’aceto una volta pronto.

Quale vino utilizzare?


La qualità dell’aceto dipende da quella del vino prescelto. Quindi meglio un vino di buona qualità, privo di difetti e, preferibilmente, che sia giovane e con gradazione non superiore ai 10° – in questo modo il processo di formazione dell’aceto sarà più veloce.

Cosa serve poi per fare l’aceto? Serve una madre, ovvero la forma primordiale di aceto. Per ottenerla basta aspettare un po’: si formerà sulla superficie del liquido durante il ciclo di fermentazione. In un primo momento sarà una pellicola sottile che galleggia in superficie e con il trascorrere del tempo diventerà più spessa fino a diventare gelatinosa. L’importante è che non cada al fondo dell’acetiera, deve stare sempre in superficie. Se se ne forma troppa si elimina l’eccesso e si butta o si regala a chi avesse voglia di cimentarsi nella stessa impresa.

aceto balsamico sottolestelle

prova l'aceto balsamico di Modena

Veniamo al procedimento. Il vino destinato a diventare aceto deve stare a contatto con l’aria per almeno 3-4 settimane, che è il tempo necessario perché si formi la madre.

Si riempie poi l’acetiera per ¾ con il vino giovane di buona qualità con la gradazione di circa 10°; a questo si aggiunge, facendo molta attenzione a che rimanga in superficie, la madre, prelevata delicatamente con un cucchiaio grande dal recipiente aperto dove ha avuto inizio la fermentazione. A questo punto si chiude l’acetiera con il tappo in sughero e deve essere conservata, senza mai muoverla o spostarla, in un ambiente dove la temperatura è tra i 20° e i 30°C.

Ci vogliono circa 4-6 settimane per gustare l’aceto home-made.



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