Farina Integrale o 00
Tutte le differenze

Biocenter Srl

Le farine sono da tempo al centro dei dibattiti culinari e salutistici di molteplici riviste, trasmissioni televisive, blog e social.
Oggi prenderemo in esame le due farine che possono essere definite le più estreme del panorama: quella integrale e quella 00.
Che fra le due tipologie di farina ci siano delle differenze è indubbio; ma entrambe si ottengono lavorando la stessa materia prima, per cui la qualità dell’una o dell’altra non deve essere messa in discussione, come, invece, viene facilmente insinuato.
Fra le differenti tipologie di farine cambiano alcune fasi della lavorazione, che permettono di ottenere prodotti dalle caratteristiche organolettiche diverse, ma, ribadiamo, senza metterne in discussione la qualità.

Fondamentalmente la differenza fra la farina 00 e la farina integrale sta nella diversa percentuale di crusche contenute. La crusca si trova nella buccia dei chicchi di grano ed è ricchissima di sali minerali.

farina

Vediamo cosa dice la legge che stabilisce la denominazione delle differenti farine.
Partendo dal fatto che, a livello analitico, la maggior presenza di sali minerali si traduce in un più alto tenore di ceneri – ossia dei sali minerali che rimangono inalterati dopo aver carbonizzato un campione di prodotto portandolo a più di 600°C – secondo la legge italiana una farina può essere classificata tipo “00” se presenta un tenore di ceneri inferiore allo 0,55%, oppure può essere definita integrale se presenta un tenore di ceneri compreso tra l’1,30% e l’1,70%.

Scopri le nostre farine

Da queste considerazioni di tipo scientifico si stila una sorta di “classifica delle farine” in base al loro tenore di ceneri, che indica il contenuto di minerali, che in pratica è influenzato dalla minore o maggiore presenza di crusca nella farina stessa, in base al tipo di lavorazione a cui i chicchi di grano sono stati sottoposti.

Dalla più povera di ceneri alla più ricca abbiamo:

• farina 00

• farina 0

• farina 1

• farina 2

• farina integrale


Questa distinzione sta ad indicare unicamente la tipologia di farina, non la sua qualità.

Leggi anche la nostra

Guida alla Farina

La farina 00


Nella farina 00 sono presenti perlopiù le parti interne del chicco di grano, che sono ricche di proteine e amido.
Le proteine sono le responsabili della stabilità degli impasti che si ottengono utilizzando la farina 00: infatti, quando questa viene impastata con l’acqua, gliadina e glutenina si legano formando il glutine.

Queste proteine sono utili al nostro organismo? Sì: tutte le proteine sono macronutrienti costituiti da diversi amminoacidi; nella farina sono presenti in particolar modo la prolina e l’acido glutammico, che è un neurotrasmettitore che trasporta le informazioni da e verso il cervello.

L’amido è un polisaccaride costituito da due polimeri del glucosio: uno lineare, l’amilosio e uno ramificato l’amilopectina. La sua principale funzione è quella di assorbire l’acqua durante la fase dell’impasto. Chimicamente, l’amido e il glucosio appartengono alla famiglia dei carboidrati, complesso il primo, semplice il secondo.

pane

Dal punto di vista nutrizionale l’importanza dell’amido è rappresentata proprio dalle unità di glucosio, che sono le principali molecole utilizzate dal nostro corpo per la produzione di energia.

La farina integrale


La farina integrale contiene esattamente gli stessi nutrienti della farina 00, ma in proporzioni differenti: se nella farina 00 il contenuto di fibre è di 2-3 grammi ogni 100 grammi di prodotto, nel caso della farina integrale si parla di 9 grammi per 100 grammi di prodotto. Lo stesso vale per i sali minerali e le vitamine, che si trovano perlopiù nella crusca di cui la farina 00 è praticamente priva ma che è presente in buone quantità nella farina integrale. Per contro, quest’ultima contiene una minore percentuale di carboidrati complessi, nonché di proteine gliadina e glutenina, per questo risulta più difficile da lavorare.

Quello che rende la farina integrale migliore a livello nutrizionale è l’alta percentuale di fibre insolubili, accompagnate anche da una discreta percentuale di fibre solubili, che sono indispensabili per la nostra salute.

Le fibre, infatti:

• regolano le funzioni intestinali;

• tengono sotto controllo i livelli di colesterolo e di glicemia;

• favoriscono un senso di sazietà.












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