Guida alla farina
Tutto quello che dovresti sapere

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La farina è uno degli ingredienti più utilizzati in cucina ed è anche uno dei più discussi, sia per quanto riguarda tecnicamente i suoi usi che da un punto di vista nutrizionale.
Come è inevitabile che sia, fra TV, rete e social circolano informazioni di ogni tipo, spesso contrastanti, incomplete o persino fuorvianti.

donna che cucina

Per questo motivo abbiamo pensato di stilare la nostra Guida alla farina, in modo da fare chiarezza sull’argomento, indicandoti tutto ciò che dovresti sapere al riguardo.

Farina di grano tenero e farina di grano duro – o semola


La farina di grano tenero e la farina di grano duro sono, rispettivamente, il risultato della lavorazione delle due varietà di frumento o grano più diffuse al mondo, ovvero il Triticum vulgare o aestivum – grano tenero – e il Triticum turgidum durum – grano duro o semola.

Il grano tenero è caratterizzato da un granello a frattura farinosa che, dopo la macinazione dà farine dai granuli sottili e tondeggianti, adatti per la panificazione e la pasticceria.

Il grano duro ha un tipo di frattura vitrea, che caratterizza la consistenza ruvida dei grossi granuli delle semole, che vengono solitamente utilizzate per la produzione della pasta secca ma raramente negli impasti per i panificati, fra i quali il celeberrimo pane di Altamura.

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Il chicco di grano tenero


In questo articolo ci soffermeremo sul grano tenero, che è quello che fornisce le farine attorno alle quali è aperto in dibattito più complesso.
Il chicco di grano – tecnicamente “cariosside” – è formato da tre parti: il guscio, l’endosperma e il germe.

Il guscio è la parte più esterna, rappresenta circa il 12-18% del chicco ed è ricca di fibre, sali minerali e vitamine; l’endosperma è la parte centrale, costituisce circa l’80-85% del chicco ed è ricca di amido; nella parte apicale è presente il germe, che è l’organo riproduttivo del grano e la parte più ricca di proteine.
Le proporzioni in cui sono presenti amidi, proteine, grassi e sali minerali determinano la qualità della farina, mentre la denominazione – farina 00, farina 0, farina 1, farina 2 e farina integrale – indica solamente il grado di raffinazione.

La lavorazione del grano


Per ottenere la farina, i chicchi di grano vengono macinati.
La prima fase di questa lavorazione consiste nella bagnatura –condizionamento – che aumenta l’umidità del chicco ed ha una durata minima di 24 ore e una massima di 48 ore, in relazione alla forza del grano raccolto.

Successivamente i chicchi vengono inseriti nel mulino, che spoglia il chicco della parte esterna in due possibili maniere: o tramite il passaggio attraverso un sistema di cilindri metallici che ruotano in senso opposto l’uno all’altro – mulino a cilindri – oppure tramite il passaggio attraverso pietre naturali – mulino a pietra. In questo caso la molitura permette di ottenere farine di grande pregio: le pietre, infatti, ruotano molto lentamente e questo fa sì che il prodotto non si surriscaldi, conservando intatte tutte le proprietà organolettiche della materia prima.

La raffinazione


Dopo la macinazione si procede con la raffinazione, che altro non è che la separazione della crusca dalla farina – tecnicamente questa operazione viene definita abburattamento.
Le farine di grano tenero, come stabilito dalla legge, vengono classificate in base al loro grado di abburattamento, ovvero alla percentuale di minerali presenti nel prodotto, che, a sua volta, è determinata dalla maggiore o minore presenza di crusca.

La classificazione è la seguente:

• farina 00, o fior di farina, bianchissima e priva di crusca, con un abburattamento del 50%;

• farina 0 con un abburattamento del 72%;

• farina semi-integrale di tipo 1 con un abburattamento dell’80%;

• farina semi-integrale di tipo 2 con un abburattamento dell’85%;

• farina integrale, sottoposta soltanto a una prima fase di macinazione e con un abburattamento del 100%, composta, quindi, da ogni parte della cariosside macinata, e che, pertanto, è la più ricca di fibre in assoluto.


W – P – L


Cosa indicano queste lettere che troviamo sulle confezioni di farina?

W indica la forza della farina, che è la sua capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

P indica la tenacità della farina, ovvero la resistenza della farina impastata allo stiramento.

L indica l’estensibilità dell’impasto prima della rottura.

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Il glutine


Abbiamo parlato di forza della farina, ovvero della sua capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Ma cos’è che determina questo valore? Il valore della forza – W – dipende dal contenuto di due proteine del grano, la gliadina e la glutenina che, insieme, compongono il glutine.
Quando la farina viene lavorata per la realizzazione di impasti, il glutine forma la cosiddetta maglia glutinica, ovvero una sorta di reticolo che mantiene all’interno dell’impasto stesso gli amidi e i gas, favorendo la lievitazione.

Per cui una farina classificata come forte permette di ottenere impasti resistenti alla lavorazione e alla lievitazione.

Già una farina con indice W compreso fra 250 e 350 è considerata forte, ma la più forte in assoluto è la manitoba, con W che può arrivare a 480.



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